Свойства и значение йогурта
Биойогурт из козьего молока получают в результате брожения, вызываемого бактериями, относящимися к термофильному стрептококку и болгарской палочке. В процессе жизнедеятельности бактерии перерабатывают молоко, выделяя полезные питательные вещества, играющие огромную роль в процессе пищеварения и формирования иммунитета человека. Йогурт в сравнении с молоком содержит заметно больше витаминов группы В и А.
Регулярное употребление йогурта в пищу способствует нормальной работе пищеварительной системы. Предотвращаются воспалительные и структурные патологии, запоры и поносы. Продукт нормализует кислотность и способствует росту полезной микрофлоры в кишечнике. Обязательно употребление йогурта в период болезни и восстановления, особенно если принимали антибиотики.
Органолептические показатели домашнего йогурта:
- консистенция вязкая, однородная;
- выраженный кисломолочный запах и вкус без посторонних примесей;
- молочно-белый цвет;
- содержание жира 3,8-4,5 %;
- содержание белка 2,9-3,4%;
- кислотность 85-92.
Польза козьего йогурта заключается в большом содержании белка, кальция, витаминов. Даже при аллергии на коровье молоко и лактозу допускается употребление кисломолочной продукции. Кроме того, белки козьего молока значительно реже вызывают патологии.
Исследования показывают улучшение состояния больных онкологическими, сердечнососудистыми заболеваниями, с нарушениями иммунной системы при употреблении кисломолочной продукции. Йогурт не может считаться панацеей, но он улучшает работу многих внутренних органов. Но полезным может быть только йогурт, приготовленный в домашних условиях из козьего молока. Добавление к йогурту злаков, фруктов и ягод позволяет обогатить его витаминами различных групп, аминокислотами и улучшить вкус.
Рецепты приготовления йогурта
Козье молоко перед использованием следует пастеризовать. Кратковременная термическая обработка необходима для уничтожения посторонней микрофлоры, которая может обитать в сосках и на вымени. Если ее не устранить, то в процессе сквашивания она может подавлять рост полезных микроорганизмов, которые превращают козье молоко в йогурт. После пастеризации необходимо остудить молоко, лучше всего это сделать моментально (ультрапастеризация). Температура приготовления йогурта составляет 35-40 градусов.
Наиболее важными в приготовление йогурта являются 2 момента – бактериальная культура и температурный режим.
После доведения сырья до нужной температуры в молоко вносят закваску. Лучше всего использовать чистую культуру болгарской палочки, но также можно воспользоваться остатками старого йогурта. Внеся закваску, сырье перемешивают и оставляют на 3-5 часов. В это время важно поддерживать температуру на уровне 35-50 градусов, чтобы происходил рост только нужной нам микрофлоры.
К концу сквашивания должен образоваться сгусток. Теперь сырье следует остудить и перемешать до получения однородной консистенции. Продукт полностью готов к употреблению, его можно хранить в холодильнике не более 5 суток. По желанию к нему можно добавить различные фрукты и ягоды, но это уменьшает срок хранения.
Основные технологические моменты производства козьего йогурта:
- получение козьего молока, его предварительная подготовка (очистка, охлаждение);
- пастеризация сырья для подавления патогенной микрофлоры – 10 минут при 85 градусах;
- охлаждение молока до 35-40 градусов;
- смешивание с закваской;
- сквашивание продукта до образования сгустка – 3-5 часов;
- перемешивание и охлаждение перед хранением.
Самым сложным в процессе приготовления йогурта является поддержание постоянной температуры. Для того чтобы молочные бактерии перерабатывали молоко для получения йогурта, необходимо поддерживать температуру на уровне 40 градусов. В домашних условиях проще всего сделать с помощью мультиварки или специальной йогуртницы.
Молоко помещают в мультиварку и нагревают до 80 градусов, пастеризация должна проходить 10 минут. Не следует кипятить молоко, но и использовать свежее также не рекомендуется. После того как молоко перекипятилось, его необходимо остудить, нормальная температура приготовления йогурта составляет 40 градусов.
К молоку добавляют закваску и тщательно перемешивают. В мультиварке включают режим «йогурт» или другой, позволяющий поддерживать температуру 40 градусов. Готовится продукт из козьего молока 3-5 часов. Чем дольше будет сквашиваться, тем больше будет уровень кислотности. Затем йогурт охлаждают, так останавливается рост микроорганизмов, хранить можно в холодильнике, но не более 5 суток.
Качественный йогурт из козьего молока на полках магазинов найти невозможно. В продаже имеются йогурты с большим количеством консервантов, полностью лишенные полезной микрофлоры. Полезным для организма можно считать только продукт, содержащий молочнокислые бактерии, участвующие в формировании микрофлоры кишечника. Поэтому так важно в домашних условиях делать йогурт самостоятельно.