Получение козьего молока и продуктов из него сейчас является очень выгодной сферой деятельности. Из-за небольшого поголовья молочных коз спрос на их продукцию превышает предложение, поэтому прибыль существенно выше, чем в аналогичных отраслях сельского хозяйства.
Значение козьего молока
Питательная ценность молока определяется содержащимися в нем жирами, белками и активными веществами. Козье молоко легко усваивается пищеварительной системой у большинства людей, это сбалансированная и ценная пища. Исследования показывают высокие свойства козьего молока и продуктов из него в качестве профилактического средства при заболеваниях пищеварительного тракта и других.
Состав козьего молока
Содержание в молоке тех или иных веществ варьируется от различных факторов. Полезные свойства козьего молока и его состав зависят от породы животного, возраста, срока лактации, качества кормления и содержания. Даже время суток и особенности дойки могут повлиять на качество получаемого продукта. Так, неполное доение приведет к задержанию молочного жира в альвеолах вымени. Средние показатели содержания сухих веществ выше в козьем молоке, чем в коровьем.
ГОСТ на «Молоко козье» содержит следующие показатели:
- массовая доля жира – не менее 3,2%;
- содержание белка – более 2,8%;
- сухое вещество – 12-16%;
- содержание молочного сахара – 4,2-4,6%;
- кислотность – 14-21 оТ;
- калорийность козьего молока – 69 ккал;
- минеральные вещества – 0,7-0,9%.
Жирность козьего молока обычно выше, чем у коровьего. Особенно это заметно у непородных коз смешанной продуктивности – из-за небольшого объема молока, оно становится концентрированным. В то же время специализированные козы молочной направленности (зааненские, тоггенбургские) с большими удоями показывают жирность не более 3,8%. Главное отличие жира в козьем молоке – структура его молекул, образующих шарики, что препятствует сепарированию и взбиванию масла.
Жир козьего молока имеет отличительные особенности:
- среди жирных кислот преобладают вещества с короткой углеводородной цепью, что делает их легкими источниками энергии и особенно полезными для людей с нарушением всасывания жиров;
- линолевая и линоленовая жирные кислоты повышают устойчивость к инфекционным болезням, приводят в норму холестериновый обмен;
- большое количество глицероэфиров, необходимых для пищеварения маленьким детям;
- малое количество оротовой кислоты, что предотвращает жировой гепатоз.
Большие различия между коровьим и козьим молоком наблюдаются в белковом составе. Основой казеиновой фракции является бета-казеин, а большую часть сывороточных белков занимает альфа-альбумин. В процессе пищеварения они образуют сгусток, который легко переваривается. Кроме того, они реже становятся причиной аллергических реакций.
Полезные свойства
О пользе козьего молока сегодня знают многие. Козье молоко с давних времен известно как очень полезный продукт, однако данный продукт нельзя назвать весьма популярным в нашей стране. Многих отпугивает неприятный запах (который появляется только при неправильном хранении и получении молока), также большим препятствием становится малая доля промышленного козоводства – большинство коз сосредоточено в частных подворьях. Козье молоко имеет и противопоказания к приему.
Козье молоко и продукция из него по-прежнему являются экзотическими продуктами для большинства людей. В то же время это прекрасный напиток и его производные могут быть использованы для оздоровления, профилактики болезней в диетическом питании.
Молоко коз представляет собой один из самых ценных продуктов питания в рационе человека.
Козьему молоку часто приписывают такое качество, как гипоаллергенность – многие полагают, что этот продукт не может вызвать аллергию и полностью заменяет грудное вскармливание. Но это далеко не так – как и другие продукты, козье молоко содержит белки, которые могут вызывать аллергическую реакцию. Польза козьего молока проявляется при употреблении его аллергиками, которым противопоказан коровий продукт, часто у них не будет наблюдаться сыпь и другие признаки иммунного ответа. Использование таких смесей целесообразно:
- в качестве искусственного и смешанного кормления здоровых детей;
- для профилактики патологий пищеварительной системы – вздутие живота, запор, колики;
- при замедленном росте, недостаточной прибавке веса;
- для улучшения иммунитета рабенка.
Качественный состав белков козьего и коровьего молока практически идентичен, но при этом у людей с аллергией на коровье молоко, может не наблюдаться реакции на козье. Это связано с количеством белков определенного типа. Аллергическая реакция на коровье молоко связана с белком альфа-казеин, который в козьем наблюдается лишь в остаточных количествах.
Но возможность проявления аллергической реакции на козье молоко сохраняется. Если козье молоко не было обработано, то контакт с молекулами белка в пищеварительной системе состоится, и проявление патологии уже будет зависеть от степени реактивности организма. Поэтому необходимо подвергать гидролизу белки козьего молока, особенно при кормлении им детей.
В качестве детского питания козье молоко используется давно, но в 19-м веке медицинское сообщество подтвердило его пользу научными опытами. Это привело к резкому повышению спроса на молоко, а из-за низкой продуктивности животных появился дефицит. Поэтому было решено выдавать молоко коз только по рецепту врача.
Сейчас недостаток в козьем молоке не наблюдается, хотя найти его в свободной продаже сложно. Молоко обычно покупают с рук у знакомых бабушек или небольших фермеров. Также сейчас вводится производство готовых смесей и других продуктов для детского питания, основой для которых станет козье молоко.
Использование козьего молока
Из-за специфического привкуса и запаха козье молоко мало кто употребляет в свежем виде. Хотя запах обычно связан с неправильной технологией получения молока или его хранения, но число любителей этого продукта не увеличивает. Зато охотно употребляются продукты переработки козьего молока. Польза и вред козьего молока проявляются в свежем и обработанном виде. Молоко коз и молочная продукция богаты белком и молочным жиром, это питательные и полезные продукты питания, подходящие для детского вскармливания.
Самый простой способ переработки молока – сквашивание. Необходимо добавить к свежему теплому молоку закваску. В качестве нее можно использовать готовую кисломолочную продукцию (кефир, простокваша, сметана), кефирный гриб, культуру полезных микроорганизмов (болгарская палочка, термофильный стрептококк).
Сквашивание происходит при комнатной температуре, но в темном месте, а крышку емкости обязательно накрывают марлей. Если скисание будет проходить при низкой температуре, то на поверхности будет образовываться сметана. Для кефира же нужна температурная среда в 17-20 градусов. Через 10-12 часов под действием микрофлоры молоко переработается. Далее необходимо поместить продукт в холодильник для сдерживания роста бактерий, иначе произойдет повышение кислотности и порча кефира.
Масло и отходы производства
Для приготовления козьего масла необходимо сначала получить сливки. Для этого необходим сепаратор, также можно воспользоваться отстаиванием, но выход сливок будет небольшим – будут большие потери молочного жира и других ценных веществ. Сепаратор позволяет быстро разделить молоко на две фракции:
- сливки (густая часть, состоящая из молочного жира и многих других полезных веществ);
- обрат (или обезжиренное молоко, содержит небольшое количество сухого вещества).
В зависимости от настроек сепаратора можно получить сливки с разной концентрацией жира – для приготовления масла лучше всего подходят средней густоты, так как их легче всего взбить. Процесс взбивания можно осуществить подручными средствами – покачивание банки, миксер или с помощью специальной маслобойки. Когда формируется молочный ком, то его необходимо промыть ледяной водой – ее меняют до тех пор, пока не получится прозрачная. Козье масло отличается необычным белым цветом, а вкусовыми качествами не отличается от коровьего.
Оставшийся обрат также используется в пищу. В нем еще осталось большое количество белка, витаминов и микроэлементов. Поэтому часто из него делают обезжиренный творог.
Сыр и творог
Козье молоко пригодно для приготовления различных сортов сыра: от мягких рассольных, до твердых с благородной плесенью. Мягкие сыры и творог наиболее просты и быстры в приготовлении, зато твердый сыр из козьего молока отличается фантастическим вкусом.
Для приготовления творога понадобится молоко, закваска, емкости и сито (мелкий дуршлаг, марля). Для сквашивания пригодно любое молоко – парное, охлажденное или уже прокисшее. Но перед добавлением закваски следует обязательно подогреть продукт до 38 градусов. Для закваски можно применять готовые кисломолочные изделия – кефир, сметану, простоквашу или специальные средства.
Творог сквашивается при комнатной температуре в течение 10-12 часов. За это время должен образоваться творожистый сгусток, а масса приобретет приятный аромат простокваши. Осталось просто откинуть творог на сито и сцедить сыворотку, которую также можно употреблять (она полезна для профилактики расстройств пищеварения).
Технология получения сыров несколько отличается:
- в подогретое до 38-40 градусов молоко вносится пепсин, сычужный фермент (другие закваски);
- далее нужно дождаться образования желеобразной массы (примерно 30-40 минут);
- измельчить с помощью ножа или шумовки массу на мелкие кусочки и дать ей осесть – должна отделиться сыворотка;
- все это время важно поддерживать температуру на уровне 40 градусов, но нельзя допускать перегревания сыра;
- длительность варки зависит от вида сыра – для брынзы и других мягких сыров достаточно однократного нагревания в течение 30 минут, для твердых процедуру повторяют 3-4 раза до появления сырных зерен;
- отбрасывают сырные зерна в дуршлаг и отделяют сыворотку с помощью пресса.
Дальнейшая обработка сыра зависит от вида. Брынза и другие мягкие сорта можно прессовать под собственным весом в холодильнике не более 10 часов. Для твердых сыров необходимо использовать пресс, постоянно переворачивая головку (раз в 2 часа) и увеличивая давление.
После проводится просаливание – сухим или сырым (в рассоле) способе. Чем дольше солится сыр, тем насыщеннее он приобретает вкус – молочный сахар вытесняется солью. Дальше сыр отправляют на хранение (мягкие - в рассол) или дозревание (сухой погреб для твердых сыров).
По пищевой ценности козье молоко способно заменить любой продукт, однако ни один продукт не заменит молоко. В нём содержатся все необходимые для человека вещества: белки, жиры, углеводы, находящиеся в сбалансированном соотношении и способные легко усваиваться в организме. Козье молоко все чаще называют природным иммуномодулятором. Бытует мнение, что невозможно заразиться инфекционными заболеваниями, употребляя козье молоко. Кроме того, в молоке присутствуют многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие компоненты, необходимые для протекания нормального обмена веществ.