Сыр из козьего молока

Оборудование для домашнего приготовления сыров

Небольшой объем сыра можно сделать любыми подручными средствами, имеющимися на вашей кухне. Но если вы занимаетесь козоводством, то молоко часто бывает в избытке, а приготовление сыра является отличным способом использования излишков. Поэтому следует максимально упростить себе работу, обзавестись нужным оборудованием.

Идеально иметь специальную сыроварню или пастеризатор, но стоят они дорого и с не очень большими объемами продукции можно обойтись обычной вместительной кастрюлей. Лучше всего подойдет эмалированная объемом 20 литров. Емкости меньшего объема нежелательны, а вот материал не столь важен. Бытует мнение, что алюминий негативно сказывается на качестве сыра – он окисляется, и  частички попадают в продукт, но подтверждения у этого народного мнения нет.

Как приготовить козий сыр? Прежде всего, нужно контролировать температуру сырья. Для этого вам понадобится термометр. Существуют специальные градусники для молока, но разницы в использовании устройства нет. Сейчас выпускается огромное количество термометров различного рода – погружные для мяса и выпечки, электронные с выведенным датчиком или зондом.

После варки сыр следует поместить в мешок для отделения лишней сыворотки. Можно использовать сложенную в несколько слоев марлю. Но работая ежедневно и с приличными объемами сыра, лучше обзавестись лавсановым мешком. Он прочен, долговечен, удобен в эксплуатации.

Обязательно нужны формы для прессования сыра. Для приготовления осетинского и других мягких сыров используют формы в виде чаши с множеством отверстий – можно использовать и дуршлаг. Для твердых сыров подойдут емкости из толстой нержавеющей стали, в них также могут быть отверстия для отделения лишней влаги в процессе опрессовывания.

Твердые козьи сыры

Приготовление качественного сыра начинается с молока. Лучше использовать молоко вчерашней дойки – парное плохо подходит для приготовления сыров. Созревать молоко должно при температуре 8-12 градусов не менее 10 часов. За это время увеличивается кислотность молока, что положительно сказывается на створаживании.

Для сворачивания молока (образования сгустка) используют ферменты различного рода. Все реже используют сычужный фермент – для его приготовления требуется желудок молодых козлят (убой проводят в молочный период). Также используют пепсин (аптечный препарат) и готовые закваски. В данном рецепте используется закваска мейто – на 20 литров молока используется четверть пакетика, разведенного в 50 мл холодной воды.

Молоко после подготовки ставят в кастрюле на огонь и подогревают до 30-35 градусов (нагрев прекращают). Вносят необходимое количество закваски и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут. Теперь необходимо оставить молоко до превращения его в желеобразную массу. Настаивание продолжается порядка 30-40 минут.

Второе нагревание позволяет сыворотке отойти. Для этого необходимо разрезать массу с помощью ножа (желательно чтобы лезвие было на глубину кастрюли). Сначала делаем сеточку с ячейкой порядка 2 см, а затем наклоняем нож под углом в 45 градусов и делаем подобие кубиков. За 30-50 минут сыворотка должна сильно отделиться и массу вновь нагревают при помешивании до температуры 35 градусов. Мешать следует большой деревянной ложкой, отделяя сырные сгустки от дна. Процедуру нагревания и отстаивания повторяют 3-4 раза, периодически убирая лишнюю сыворотку. В конце должны получиться сырные зерна, добавляем к ним ложку соли, тщательно перемешиваем и нагреваем. После чего отбрасываем на сито с хлопчатобумажной тканью или сложенной в несколько слоев марлей.

Когда сыворотка сольется, сырную массу в ткани помещают в пресс. Сильно увеличивать нагрузку не следует – нажим прибавляют постепенно. Через 1-2 часа необходимо перевернуть сырную голову и опять надавить прессом, чтобы продукт готовился равномерно. Процедуру с переворачиванием и опрессовыванием повторяем 2 раза. В конце ткань следует снять и опять поместить в пресс для формирования головки сыра.

Заключительный этап – посол сыра, который позволяет продукту напитаться солью и предотвратить развитие патогенной микрофлоры. Солить можно сухим (натирание) и мокрым (в рассоле) способами. Для сухого способа на первом этапе необходимо натереть сыр толстым слоем сухой (или слегка намоченной) соли. При мокром способе готовят рассол – 20% водный раствор поваренной соли.

Посол сухим методом:

• сырная голова натирается солью и ставится в холодильник на 30 минут;
• сыр переворачивается и снова натирается солью;
• опять в холодильник на 30 минут;
• процедура повторяется 4-6 раз;
• отделяющуюся сыворотку не сливают;
• оставляют сыр на сутки в холодильнике;
• обмывается сырная головка холодной водой;
• сыр должен созревать в холодном (5-8 градусов) месте 2 недели, но можно употреблять и сразу.

Рассольные и мягкие сыры

Брынза - один из самых распространенных мягких сыров. Ее можно приготовить и из коровьего молока, но козье дает лучшую плотность и превосходный вкус продукту. Для готовки необходим пепсин (продается в аптеке) или сычужный фермент, который делают из желудочков молодых козлят. В трехлитровую банку закладывается пара желудков, 3 столовых ложки соли и заливается все сывороткой. Настаивается фермент 10 дней. Для приготовления сыра его потребуется небольшое количество – на 8-10 литров молока расходуется 1 столовая ложка. Рецепт брынзы:

• 10 литров молока подогревается до 30-35 градусов (можно использовать парное без нагрева);
• добавляют 1 столовую ложку сычужного фермента или 20 растворенных таблеток пепсина;
• когда образовался сгусток, его разрезают и отбрасывают на марлю или капроновый мешок для отделения сыворотки;
• теперь заливают сырную головку рассолом – 10% раствором соли;
• сыр готов через 30 минут;
• для длительного хранения следует выдерживать сыр в рассоле 1 час, после чего промыть и залить новым рассолом.

Сыр фета известен с античных времен – древние греки и римляне ежедневно употребляли его в пищу и сейчас это обязательный продукт на столе в Средиземноморье. Его используют в пищу в качестве ингредиентов для салатов, вторых блюд, различных закусок. Рецепт феты из козьего молока:

• 3 литра молока должны постоять в холодильнике не менее 12 часов;
• специальную закваску (или кислый йогурт) разводят в 100 мл молока и настаивают 1 час;
• молоко ставят на огонь и нагревают до 30-35 градусов;
• добавляют разведенную закваску;
• настаивается 20-30 минут;
• добавляется сычужный фермент или пепсин;
• 30-40 минут образуется сгусток;
• его разрезают ножом на небольшие кубики и опять оставляют отстаиваться на 20 минут;
• нагревают полученную массу на водяной бане до 30 градусов;
• сырные кубики следует немного размешивать, повышая интенсивность;
• через 30 минут, хорошо размешав смесь, ее фильтруют через марлю;
• когда большая часть сыворотки слилась, марлю завязывают узлом и подвешивают сырную массу на 4 часа;
• теперь марлю развязывают и переворачивают головку и снова подвешивают – сыр будет дозревать еще 10 часов;
• готовый сыр нарезают на крупные куски и помещают в 10% раствор соли.

В кавказском регионе популярен другой тип – мягкий сыр из козьего творога. Его называют «сулугуни», «адыгейский». Для приготовления 1 кг сыра понадобится следующее количество ингредиентов:

• молоко 1 литр;
• 1 кг творога;
• 3 яйца;
• масло – 100 грамм;
• поваренная соль – 1 чайная ложка;
• пищевая сода – 1 чайная ложка.

Молоко доводим до кипения и погружаем в него творог. На среднем огне творог отваривают 30-40 минут слегка помешивая. Процеживаем сыворотку через дуршлаг, выложенный марлей (можно сложить в несколько слоев). После сливания сыворотки сырную массу переносим в емкость и добавляем к ней яйца и масло. Перемешав содержимое, ставим на средний огонь. При непрерывном помешивании готовить 10 минут. После остывания поместить сыр в холодильник – он будет готов через несколько часов.

Свойства и значение – чем полезен козий сыр?

 В чем же польза козьего сыра:

• укрепление костей. Сочетание в твёрдых сортах козьего сыра кальция, фосфора и витамина D повышает уровень прочности костей человека. К тому же в нём находятся бактерии, которые участвуют в метаболизме кальция и железа, и помогают лучше усваиваться витаминам, поступающим в организм;
• содержание натрия и холестерина значительно меньше, чем в сырах из коровьего молока. Людям, страдающим диабетом и проблемами с сердцем, порой необходимо отказаться от употребления сыров, но домашний сыр из козьего молока, может присутствовать в рационе таких людей. А ещё в нём содержится селен, который способен снизить риск возникновения не только сердечных заболеваний, но и рака;
• включает в себя насыщенные жиры. Не секрет, что люди, считающие калории, потребляют сыры в очень небольшом количестве. Но жиры в сыре из козьего молока усваиваются намного легче, поэтому продукт по праву считается диетическим;
• уникальные бактерии, повышающие работу иммунной системы. Эти бактерии воздействуют на поддержание баланса полезной микрофлоры в организме человека, благодаря этому сокращается риск заражения некоторыми венерическими заболеваниями;
• высокое содержание белка. Для тех, кто соблюдает режим правильного питания, сыр из козьего молока станет незаменимым продуктом. Ведь обогащённый животными белками сыр – превосходный продукт для идеального завтрака;
• благодаря богатству витаминов и минералов, находящихся в козьем сыре, этот продукт не только предотвращает некоторые заболевания, но и помогает справиться с анемией, экземой и аллергией. Также полезен будет этот сыр людям с дыхательными и желудочно-кишечными расстройствами. В своё меню его без опасений могут добавить люди с непереносимостью лактозы. Сыр из козьего молока борется с канцерогенами. Полезен он и при мигренях. А ещё может устранить неприятный запах изо рта.

Хранить козий сыр необходимо в холодильнике, как и другие сыры. Но так как чаще всего сыр из козьего молока делают мягких сортов, то у него очень небольшой срок хранения, и лучше, во избежание неприятных последствий, не вынимать его из холодного места более чем на час. Хотя у данного продукта есть хорошая особенность – он не меняет вкуса после заморозки, поэтому для продления срока годности можно хранить козий сыр в морозилке.

Помимо мягких сортов, из козьего молока производят также сыры твёрдых сортов и с плесенью. Применяется козий сыр довольно широко: в кулинарии его добавляют и в салаты, и в запеканки, и в десерты.