Этапы убоя МРС
Основные различия промышленного и подворного убоя заключаются в соблюдении санитарных норм, объемах и темпах работы. Правильно резать барана можно и самостоятельно, но это чревато загрязнением мяса, распространением болезней. При содержании пары овец убой во дворе вполне оправдан, но при переходе на крупные объемы производства (мини овцеводческая ферма) необходимо отправлять партии на убойный цех – это существенно удешевит процесс получения баранины.
Подготовка
Важно выдержать баранов до убоя на голодной диете не менее 10-12 часов. Это обеспечит опустошение кишечника и предупредит загрязнение туши каловыми массами. Не следует ограничивать поение овец – это ухудшает снятие шкуры.
Животных к убойному пункту перевозят автотранспортом или перегоняют отарами, но только при расположении цеха не далее 50 км. Перед тем как зарезать барана, необходимо его показать ветеринарному специалисту. Проводится термометрия и клинический осмотр животного.
Романовских овец и другие шубные породы важно остричь за 2-2,5 месяца до забоя. Это делается для отрастания шерсти до нужной длины, чтобы получить качественную овчину. В день забоя поголовье моют.
Обездвиживание
На промышленных цехах убоя и первичной переработки баранов используется оглушение. Это делается с целью облегчения процесса обескровливания, предупреждения травматизма, ускорения забоя (важно при конвейерном производстве), уменьшения мук животного. Используется обездвиживание электрическим током и газовой смесью.
Порядок оглушения разрядом электротока:
- фиксация в боксе;
- баран стоит на контакте;
- цепь замыкается прикладыванием стержня к затылку;
- разряд парализует мускулатуру, нарушает проводимость нервной ткани.
Для обездвиживания углекислым газом необходима герметичная камера. Нахождение в бескислородной среде вызывает коматозное состояние, за время которого животное цепляют к транспортеру и обескровливают.
Техника убоя
Самой распространенной техникой убоя мелкого рогатого скота является перерезание сосудов шеи и спускание крови. Разница с промышленной технологией заключается в использовании обездвиживания (промышленная технология). Для традиционного способа требуется зафиксировать барана на земле, связать его конечности – для этого необходим помощник. Острым ножом разрезается шея сразу за углами нижней челюсти. Менее распространен способ нанесения удара ножом в сердце барану, так как это ведет к порче шкуры.
Сравнение методов промышленного и традиционного убоя
| Показатель | Промышленная технология | Традиционный – дворовый убой |
| Обездвиживание | Оглушение разрядом электрического тока, смесью газов. Редко используется обездвиживание ударом молота | Оглушение не применяется – барана удерживает помощник. |
| Фиксация | Животное за ногу цепляют к подвижному пути убойного цеха | Прижимают к земле, в случае необходимости связывают конечности. |
| Обескровливание | Перерезание кровеносных сосудов шеи | Так же. |
| Обработка туши | Сочетание ручных и механизированных процессов сбора крови, снятия шкуры и извлечения органов | Все процедуры производятся вручную, процесс сильно затягивается, в процессе обработки часто теряется кровь. |
При дворовом убое важно заблаговременно подготовить место и инструмент. Необходимо расчистить площадку и вкопать на ней два столба с перекладиной для подвешивания туши. При возможности зарезать овцу можно и в сарае или другом помещении.
Для складывания ливера, внутренних органов и мяса нужны емкости. Ножи для убоя и разделки должны быть отлично наточены – это облегчит работу и уменьшит муки скота. Также готовят соль или специальную смесь для консервации шкуры, ведь ее следует обработать не позднее 2-х часов после снятия.
Разделка туш баранов
Тушей называется туловище животного с отделенными дистальными участками конечностей, головой, снятой шкурой и вынутыми органами. Грудные конечности отделяются разрезом запястья, а тазовые ноги разрезаются по скакательному суставу. Средний вес туши взрослого барана несальных пород составляет порядка 30-50 кг, а молодняка до 1 года - не более 20-25 кг.
После убоя необходимо правильно произвести разделку туши, состоящую из нескольких этапов:
- острым ножом совершают продольный разрез кожи вдоль белой линии и грудины до половых органов;
- разрез кожи посередине медиальной поверхности конечностей;
- кольцевые разрезы на запястьях и заплюснах;
- аккуратно производят съем кожи, при необходимости подрезают связки и мышцы, стараясь не повредить шкуру;
- по каудальной поверхности последних ребер производят вскрытие брюшной полости;
- извлекают органы ЖКТ предварительно перевязав прямую кишку и пищевод;
- производят сбор крови;
- удаляют печень и другие субпродукты;
- зачищают тушу от повреждений, поражений тканей при разрезе.
При разделке туши важно соблюдать правила санитарии и не допускать обсеменение мяса каловыми массами, сеном, грязью.
После преступают к разрубанию туши на части. Первым делом производят отделение конечностей (разрубы по позвонкам обычно не производятся). Куски мяса стараются сохранить наиболее крупными, чтобы улучшить сохранность. Отделяют лучшие части – корейка, филе, грудинка. Обработка других частей туши производится по необходимости и зависит от дальнейшего приготовления. В промышленных цехах производят распиловку туши вдоль хребта, а разделку на мелкие части осуществляют после процесса аутолиза.