Эндемичная порода свиней
На средиземноморских просторах сформировалась иберийская черная свиньи. Ее родиной стал Иберийский полуостров. Сейчас свиньи этой породы разводятся в хозяйствах на юго-западе Испании. Наиболее развитой животноводческой областью считается провинция Экстрамадуро. Здесь даже действует Закон о пастбищах, запрещающий владельцам земель прикасаться к дубам – основной пище свиней. Различают:
- цветных (пестрых породы Хабуго) иберийских свиней;
- черных (черная нога).
Иберийская свинья разводится исключительно с целью получения хамона. Хотя оставшиеся части свиной туши (кроме задних и передних ног) тоже используются для производства колбас и другой продукции. В зависимости от содержания в породе истинной иберийской крови свинину относят к таким категориям:
- 50% – белая;
- до 60% – зеленая;
- 75% – красная;
- 100% – черная, рацион свиньи состоял только из желудей.
Внешний вид
Крупное тело покрыто редкой черной щетиной. Морда удлиненная, большие уши полностью свисают на глаза. Стройные длинные ноги оканчиваются острыми копытцами. Пятнистые свинки Хабуго имеют буро-коричневый окрас и белесые копыта.
В одном помете черная свиноматка приносит до 7 поросят, а пестрая – всего 4-5 штук. В прошлом на территории Испании бушевала свиная чума, которая сильно уменьшила поголовье иберийских свиней. Поэтому с первых дней жизни новорожденных берут под особый контроль: стерилизуют пуповину, делают прививки и обрезают клыки. Каждому поросенку в уши вставляют бирки с указанием места рождения и данными о его родословной.
Особенности содержания и откармливания свиней
До 2-х месячного возраста поросят выкармливает свиноматка. Затем молодняк переводят в отдельное помещение с особым температурным режимом. Их рацион состоит из твердых кормов (жмых, комбикорма). С 3-х месячного возраста и до года стараются немного ограничивать поросят в питании, чтобы они росли в длину, а не набирали вес.
К 12 месяцам живой вес поросенка составляет 80-105 кг. Животных переводят на пастбищное содержание, где в их рацион входят:
- желуди обыкновенного дуба, богатые углеводами;
- желуди каменного дуба, содержащие олеиновую кислоту;
- сочные травы;
- ароматические растения.
На пастбищах свиней откармливают с 15 октября по 15 февраля (желудевый сезон). Подножные корма и желуди содержат большое количество питательных растительных масел. По установленным нормам на 1 га не может пастись более 15 свиней. Свиней породы Хабуго ежедневно выгуливают по горам. Такой «моцион» позволяет им не набирать лишний жир.
Характеристики и ценность мясной продукции
К 36 месяцам черные свиньи обычно набирают 170-180 кг и их можно закалывать для получения высококачественного хамона «иберико». Вид «серрано» можно произвести из 14-месячных свиней с весом 150 кг.
Исключительный вкус настоящего хамона зависит от особенностей физиологии черных свиней. Жировые протоки тесно сплетены с мышечной тканью, что позволяет жидкому от растительных масел внутреннему жиру равномерно растекаться и пропитывать мясо.
Свиньи иберийской породы в России
В настоящее время есть возможность приобрести черных иберийских свиней и разводить их в России. Однако следует помнить, что основным и самым важным моментом в технологии их выращивания является особая диета. Испанские эксперты по выращиванию этой породы заявляют, что подобные эксперименты проводились во Франции и в других странах Европы. Но условия для роста каменных дубов, составляющих важную часть рациона свинок, есть только в провинциях на юго-западе Испании.
Большая вероятность того, что выращенные на отечественных пастбищах свиньи переродятся в обыкновенных домашних. В лучшем случае фермеры смогут получать из них мраморное мясо.
Деликатесный хамон
Хамон – традиционное и изысканное блюдо испанской кухни, приготовленное из свиных ножек. Различают два вида:
«Серрано»: производится из обыкновенной белой свиньи, которую содержат только в хлеву и кормят комбикормами, а на поздних стадиях в рацион добавляют пшеницу и кукурузу; в зависимости от сроков выдержки (от 7 до 12 месяцев) бывает трех видов; считается ежедневным блюдом, его называют «горелый хамон».- «Иберико»: высококачественный и дорогой (его стоимость в 5-10 раз превышает цену «серрано»). Он производится из черной иберийской свиньи, которая либо выращивается на пастбище, либо во второй половине откормочного периода выпускается на поле, где питается травой и желудями.
В зависимости от рациона свиньи и сроков выдержки (от 16 до 36 месяцев) мяса определяют качество вяленого продукта. На упаковках хамона об этом будут свидетельствовать яркие цветные ярлычки. Учитывается также присутствие в животном настоящей иберийской крови.
Экспорт настоящего высококачественного хамона «иберико» из Испании запрещен. Производство деликатесного сыровяленого продукта довольно сложное, многоэтапное и затратное. Поэтому даже не все местные жители имеют возможность полакомиться испанской ветчиной. На отечественном рынке можно встретить хамон «серрана».
Автор: Марина Усенко